miércoles, 8 de agosto de 2007

Más de 75 años comiendo yogur.

¡Hola corazones!

Quién lo iba a decir. No, no os voy a cantar la canción de David Bisbal (ese personaje que odio), simplemente quería mostrar mi asombro cuando hace unos días escuché que el yogur ya tenía 75 años de vida. Fue viendo los Informativos de "Telecinco" y me quedé tan sorprendido con el reportaje que hicieron acerca de este alimento que he decidido hacer yo lo mismo.


El yogur
es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos (obteniendo el llamado yogur "natural").
La palabra procede del término turco "
yoğurt", que a su vez deriva del verbo "yoğurmak", "mezclar", en referencia al método de preparación del yogur.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos hace ya 4.500 años. Los altiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra, que eran usadas como recipiente de transporte.

El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia central y del sudeste, asícomo de la Europa central y del este hasta los años 1.900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario judeoespañol llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En 1.919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa "Danone" en honor de su hijo Daniel.
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias "
benignas" específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche y liberan ácido láctico como producto de deshecho, el cual provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de "cultivo activo vivo", que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación "yogur" para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo "Leche Pascual"). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta "yogur pasteurizado" a esta clase de yogur en lugar de la antigua denominación "postre lácteo".

Debido a la reducción del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también para favorecer a estos consumidores se puede hacer una hidrólisis parcial de la lactosa
utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas y en vitaminas del grupo B o minerales esenciales.


P.D.: Y además está bien bueno. ¿Os gustan a vosotros? ¿Os gustan esta serie de entradas en las que me explayo contando cosas interesantes y curiosas sobre un tema en concreto (hoy, tocaba del yogur)? ¿Interesante y curioso es al menos, no? Me da igual, pienso seguir saciando mi curiosidad y publicando todo lo que investigue aquí.

Hasta pronto corazones.

No hay comentarios: